Merengue Doce

O merengue pode ser definido por sua leveza, quer seja ele mais macio, mais crocante, mais amolecido ou até mais quebradiço, o merengue vai variar de acordo com o grau de cozimento.
Porém antes de se submeter ao prazer de deixar derreter na boca esse doce maravilhoso, ou de morder esse pedacinho de doce dos anjos, é preciso aprender com fazê-los corretamente.

Doce

Existem alguns tipos do doce merengue, temos o merengue tradicional, o merengue francês, merengue suíço e o merengue italiano. Vamos entender então como funciona e qual a diferença de cada um.
O merengue é aquela velha combinação de claras de ovos batidas em neve, cuja textura pode ser cremosa ou até crocante, vai depender do grau de cozimento adotado.
O merengue Frances é feito com claras batidas em ponto de castelo ou ponto firme, assim seu volume fica três vezes maior. O açúcar comum deve ser adicionado aos poucos e deve-se bater até a mistura ficar toda lisinha e com muito brilho, o ideal para o merengue francês é colocar cinco claras para cada trezentos gramas de açúcar. É assim que se fazem os suspiros.

Ponto

O merengue suíço é correto é cozinhá-lo em banho-maria, assim as claras e o açúcar são aquecidos até aproximadamente 75°C ou até que você perceba que o açúcar foi todo dissolvido, após esse procedimento, a mistura deve ser batida na mão ou se preferir na batedeira até que esfrie e dobre ou triplique o seu volume inicial. Para o merengue suíço é usada a mesma proporção que no merengue Francês.
Merengue italiano é feito com claras batidas puras, sem açúcar no primeiro momento, logo mais é que o açúcar deve ser dissolvido aos poucos e transformado em ponto de bala mole, bata em movimento médio (se possível na batedeira). Logo que o merengue esfriar estará pronto. Segue a mesma proporção do merengue francês, porem é adicionado cem mls de água.

Dicas

Para que possam ter a possibilidade de crescer bastante, as claras devem ser mantidas em vasilhas limpas, totalmente longe de qualquer tipo de gorduras. Quando em temperatura ambiente, costumam crescer muito mais.
Adicionar uma pitada de sal as claras já batidas em neve é um truque eficiente para que elas não formem grumos ao serem misturadas a outros ingredientes. Certas receitas de merengue recomendam o uso de um ingrediente chamado “cremor de tártaro”.

Claras

Pode ser encontrado em supermercados (apesar de não ser comum), o cremor de tártaro é um sal orgânico levemente ácido que retarda a cristalização de caldas de açúcar e age como secante para suspiros.
Há quem use uma colher de essência de baunilha ou raspas de limão, isso fica a critério de quem está fazendo.
O merengue também pode ser levado ao forno, unte um tabuleiro com manteiga e farinha, deixe na forma desejada e deixe em aproximadamente 50°c, mantendo a porta do forno semi-aberta. Após uns quarenta minutos aproximadamente o seu merengue estará pronto, lindo e maravilhoso esperando para ser degustado.

Por Luiziane Acunha


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