O Mercado
A Associação Paulista dos Produtores de Cachaça de Alambique (APPCA) quer aumentar a credibilidade da cachaça no mercado. Para isso, irão promover um certificado que irá determinar a qualidade da bebida. A criação desse selo conta com o apoio do Instituto de Química da USP, que pretende realizar um evento que tem como objetivo premiar as melhores cachaças em várias características, que vão do saber até o jeito de fazê-la.
Museu
Curiosidades da Cachaça
Atualmente, a produção da cachaça é de mais ou menos 1,2 bilhões de litros por ano. O estado que mais produz a bebida é o Estado de São Paulo, pois é sede de vários produtores e também lugar em que se produz muita cana. Outro motivo é que também há muitos alambiques nessa região que produzem a cachaça de forma artesanal, sem passar por nenhum processo industrial.
Certificação Para a Cachaça
Segundo dados da APPCA, cerca de 10% de toda aguardente produzida no Brasil é obtida através do processo de destilação que ocorre nos alambiques, ou seja, é feito de forma artesanal, que consiste na fermentação do caldo de cana que pode ser vendido após se transformar em um destilado ou ser colocado dentro de um tonel de carvalho. Esse último processo além de envelhecer a bebida, aprimora o sabor.
Produção
O processo de produção da cachaça inicia com a escolha de um local adequado para o plantio da cana-de-açúcar. Em algumas regiões, como a de Ribeirão Preto, a condição do clima e a terra ajudam a deixar a bebida mais saborosa. Após a colheita, que não deve ser por meio da queima por motivos ambientais e também da qualidade, a cana deve passar por um processo de moagem, com foco em não deixar cair nenhum pedaço da planta no caldo, pois quando esses pedaços chegam ao local onde ocorrerá a fermentação, eles aumentam o teor de metanol na bebida. Antes da fermentação, é preciso corrigir o teor do açúcar no caldo, colocando entre 16 e 18º Brix. Para a fermentação da cana, os produtores aconselharam usar a levedura Saccharomyces cerevisae, que também é utilizada na produção de pão e cerveja. Nesse processo, ocorre a transformação da glicose. Nessa etapa, a temperatura tem que variar entre 28 e 33ºC. A fermentação demora aproximadamente 24 horas.
Qualidade
Logo depois, é preciso fazer a destilação do composto fermentado, ou seja, tem que igualar o Brix a zero. Esse processo pode ser feito em alambiques, resultando em uma cachaça com menos compostos secundários se for comparada com a destilação industrial. Durante essa etapa, os produtores dividem o líquido em três: cabeça, coração e cauda. A cabeça, que é uma fração menor, vai para os tonéis para ser envelhecida ou até mesmo ser vendida após o período de maturação, que é de três meses.
