Os grandes chefs de cozinha sempre dizem que a melhor maneira de cozinhar é respeitando os ingredientes. Isso significa trabalhar com amor usando o que se tem a disposição para ter os melhores resultados possíveis. O chocolate é um dos ingredientes que permite ser usado numa série de receitas com grande desenvoltura, desde que se conheçam truques básicos para manipulá-lo. Confira abaixo dicas para trabalhar com chocolate que vão desde como temperá-lo corretamente até a embalagem.
Dicas Para Trabalhar com Chocolate
Temperagem
O Que é Temperagem do Chocolate?
Para quem é novo nesse ramo do chocolate é importante esclarecer que temperagem de chocolate é o processo em que se submete o mesmo a temperatura certa para o seu derretimento assim como depois se submete o ingrediente a temperatura certa para ser resfriado. Você já deve ter visto que alguns chocolates ficam com manchas brancas depois de passar pelo aquecimento e resfriamento, isso acontece porque as temperaturas usadas para aquecimento e resfriamento estavam erradas.
Isso faz com que as partículas de gordura do produto não permaneçam estáveis gerando a coloração branca. O processo de temperagem é essencial para que o chocolate mantenha seu brilho e textura no produto final. Confira a seguir o processo de temperagem do chocolate correto.
Dica – A Forma Correta de Temperar Chocolate – Passo a Passo
- Primeiro Passo – Comece o procedimento picando o chocolate de maneira que ele fique dividido em três partes que sejam do mesmo tamanho. Em seguida escolha uma dessas partes e pique-a novamente em pedaços ainda mais finos.
- Segundo Passo – Coloque uma panela com água no fogo, antes que a água ferva desligue o fogo. A dica importante é que a temperatura dessa água deve estar em torno de 48°C. Para saber se está perto dessa temperatura a dica é usar as costas das mãos, deve estar quente, mas suportável.
- Terceiro Passo – Nesse passo faremos banho-maria usando a água que esquentamos nos passos anteriores e as duas partes cortadas iguais do chocolate, coloque-as num recipiente seco e limpo. Coloque esse recipiente com o chocolate em banho-maria na panela com água quente.
- Quarto Passo – Quando perceber que esse chocolate derreteu você deverá tirar do banho-maria. Na sequência jogue dentro desse recipiente com as duas partes derretidas a terceira parte, aquela que está picada mais fina. Misture bem até que forme uma mistura homogênea.
- Quinto Passo – Agora é necessário verificar a temperatura do chocolate, você poderá contar com o uso de um termômetro ou mesmo encostar parte do chocolate nos lábios. A temperatura apontada pelo termômetro deve ser em torno de 28°C e nos lábios a sensação deve ser de algo gelado.
Dicas Práticas de Trabalho com o Chocolate
A seguir dicas pontuais para trabalhar com chocolate, dicas que levam em considerações situações que com certeza fazem parte da rotina de quem escolheu trabalhar com esse produto.
Cuidado com o Vapor
Quem vai trabalhar com chocolate deve ter alguns cuidados importantes como, por exemplo, evitar cozinhar outros ingredientes ao mesmo tempo em que está trabalhando com ele. Isso porque o fato de estar cozinhando outras coisas cria vapor que não é nada bom para o resultado final do trabalho com o seu chocolate. Uma dica boa para quem não tem como evitar realizar outras atividades na cozinha ao mesmo tempo é trabalhar com o chocolate a noite quando as temperaturas são mais amenas.
Utensílios de Plástico e Silicone
Não se deve trabalhar com o chocolate usando utensílios de alumínio para evitar que ocorra o processo de oxidação quando o material entra em contato com o ingrediente. Pequenos detalhes que fazem toda a diferença.
Papel Manteiga Contra o Desperdício
Num momento em que toda economia é muito bem-vinda aproveitar as rebarbas de chocolate dos seus moldes é importante. Para isso trabalhe sempre usando papel manteiga por baixo. Basta reunir as rebarbas e então aproveitá-las para fazer outros bombons e recheios.
Como Agir Quando o Chocolate Não Solta a Forma
Se você tirou a forma da geladeira e percebeu que o chocolate não solta a mesma por nada é sinal que o chocolate não está completamente seco. A recomendação é levar a forma novamente para a geladeira para que fique mais alguns minutos. Se ainda assim não soltar é sinal que o chocolate não foi temperado corretamente, esteve junto com água ou que derreteu na temperatura errada.
Adição de Líquidos ao Chocolate
Se para fazer a sua receita é necessário adicionar algum líquido ao seu chocolate é importante que ambos estejam na mesma temperatura. Quando o líquido está mais quente que o chocolate derretido ocasiona a separação da gordura (manteiga de cacau) do chocolate e quando o líquido está mais frio causa o empelotamento da mistura.
Limpeza das Formas
Para quem trabalha com o uso de formas para moldar o chocolate a dica é fazer uma limpeza assertiva entre um uso e outro. Use um pano seco e macio para fazer a higienização das suas formas. A melhor maneira de fazer a limpeza das formas é através do uso de sabão neutro em água quente. Cuidado para que as formas sejam secas corretamente para que não aconteça de no próximo uso o chocolate entrar em contato com a água.
Por Que o Chocolate Está Suando?
Tirar a forma com o chocolate da geladeira e perceber que ela está ‘suando’ é mais comum do que se pensa, no entanto, isso indica que algo está errado. Basicamente esse comportamento do chocolate indica que ele permaneceu muito tempo na geladeira. O chocolate deve ser levado a geladeira para ser resfriado e não gelado. Se está gelado quando entra em contato com a temperatura ambiente começa a suar. Bem provavelmente esse chocolate ficará manchado no final do processo. Espere até que a forma fique opaca para retirar o produto da mesma.
Momento Certo Para Embalar os Produtos
Se o preparo dos produtos feitos com chocolate exige uma série de cuidados saiba que o processo de embalagem também. O período mínimo que deve ser aguardado por quem deseja embalar os produtos de chocolate é pelo menos 8 horas depois do seu fabrico. Enquanto espera passar essas horas deixe os chocolates num local fresco e sob papel manteiga. É importante que o local escolhido não apresente odores, seja fresco e com boa ventilação.
