A picanha é sem sombra de dúvida a carne mais querida, esperada e valorizada nos churrascos caseiros. E também uma das mais queridas do mundo! Mas o sabor diferenciado desta carne tão apreciada no Brasil não vem apenas de uma boa churrasqueira ou um bom cozinheiro, mas sim da escolha da carne certa para levar para casa. Para quem não sabe, temos um pequeno manual de como escolher uma boa picanha para compra.
De Onde Vem a Picanha?
No boi, a picanha fica localizada acima do coxão duro. É uma parte da coxa do boi na parte de trás. É um pedaço pequeno, por isso as peças de picanha vendidas nos supermercados não são muito grandes. Este pedaço especial custa em média R$ 19 o quilo, podendo ser mais caro ou mais barato dependendo da procura. Como a procura no Brasil é sempre intensa, o valor costuma subir.
Um dos grandes debates sobre a picanha é que ela é rica em gordura. Mas a carne por si só é rica em gordura, por isso alguns médicos dizem que é melhor eliminar a gordura da picanha. Mas será que ela perde o seu sabor? A resposta é não. O churrasqueiro pode assar toda a carne e partir apenas na hora de servir a picanha, e assim retirar o excesso de gordura que sua carne pode oferecer.
Na Busca com um Bom Fornecedor
Churrasqueiros mais experientes e até mesmo donas de casa possuem os seus fornecedores de carne preferidos. Todo mundo tem aquele fornecedor que adora ter contato para ir todas as semanas em busca de uma carne se não perfeita, ao menos próxima.
Você também deve ter o seu fornecedor. Mas antes que entre em surto na busca por um fornecedor, vá com calma. Isso só vem com o tempo. Vá comprando e provando as carnes. Um momento você vai encontrar a picanha perfeita e este será seu fornecedor por muito tempo, pois haverá uma confiança mútua. Quem sabe ele não guarda uma carne especial para você, não é mesmo?
Escolhendo a Picanha Perfeita
Para saber se a picanha está mesmo bacana não precisa comer não. Olhando a carne com cuidado, você vai encontrar alguns pontos importantes para avaliar. Confira o que você deve procurar na sua carne perfeita a seguir.
Uma Gordura Uniforme
A picanha deve ser gordinha sim, mas no limite. Procure uma carne com faixas de gordura mais uniformes, como ao menos um centímetro de espessura e cobrindo a carne, mas sem falhas. Se a gordura for maior que esta espessura acima, você está comprando uma carne bem mais gorda e com menos sabor. Para cozinhar ela pode até servir, mas para um churrasco é carne demais.
Analise bem a Gordura da Picanha
A gordura é um dos pontos mais importantes para se avaliar em uma picanha. Primeiro observe se a carne está com uma gordura relativamente macia ou se no corte ela é muito resistente. Se você passar uma faca e ela for muito dura, é sinal de que a carne é velha e vai demorar bastante para assar, seja no forno ou na brasa. O melhor é desistir desta carne rapidinho e partir para procurar uma melhor.
Se for muito Grande, não é Picanha
A picanha é um pedaço pequeno de carne com no máximo 1 quilo e 200 gramas. Se você pegar uma peça muito grande na mão, ela tem outras partes do boi e não apenas a parte correspondente do animal que se chama picanha. Logo, pedaços grande demais são desconfiáveis. A peça deve ter no máximo um palmo de largura também.
A Picanha Deve ser Macia
Aperte a carne com os dedos. Se o dedo entrar mesmo, é sinal de que é uma carne bem macia e pode levar. Se estiver dura ou não é picanha ou é uma picanha velha e já ressecada, o que pode acontecer quando não é uma carne fresca e já foi descongelada algumas vezes.
O Vermelho é menos Intenso
A cor de uma picanha é bem menos vermelha que as demais carnes. É rosada, com uns pedaços mais clarinhos ainda quase brancos. Carne com tom vermelho demais não é original, nem mesmo a velha.
Ela Assa mais Rapidamente
Com a carne já em casa você pode testar a qualidade da sua carne comprada observando como sua carne assa. Na brasa, usando uma brasa moderada tipo branco ela assa super rápido. No geral ela assa primeiro por fora e ficar bem douradinha por dentro ou ainda crua. Se ela demorar demais a assar, pode parecer picanha por fora, mas não é por dentro.
Dicas de Preparo da Picanha
Corne em Fatias Grossas
Assim você aproveita em igual medida gordura e carne. Fatias mais grossas é mais fácil de cozinhar, mas não tão grosso porque para assar a picanha costuma ficar crua por dentro e até queima na parte de fora. Corte com faturas de dois centímetros de espessura.
Coloque Pouco Sal
A picanha já é uma carne salgada, por isso muito sal é exagero. O melhor é colocar sal por cima em pouca quantidade e deixar ao menos seis minutos a carne marinando para apurar o sal. E não reponha!
Jamais Coloque Abacaxi
Um dos grandes mitos que os cozinheiros brasileiros não profissionais informam é que colocando abacaxi a carne fica mais macia. Mito? Na verdade sim. As enzimas ácidas do abacaxi corrói a carne e tira um pouco do seu sabor. No caso da picanha, ela já é uma carna macia por natureza, então pode dispensar o seu uso.
Evite Colocar Limão
Você pode colocar apenas na hora de comer. Mas antes dispense o limão, pois a acidez vai dá ao alimento um gosto diferente e vai cortar todo o bom gosto da picanha.
