Dashi

A culinária japonesa é uma das culinárias mais ricas em sabor e originalidade do mundo. O caldo conhecido como dashi é um dos que se destacam pelo fato de conter as seguintes substâncias em sua formulação: ácido inosínico, ácido glutâmico e ácido de guanosina. Esse caldo pode ser obtido através de extração de algas marinhas, hortaliças, cogumelos e animais.

A forma de consumo mais comum é como um caldo de pescado simples, mas tabém pode ser feito através do aquecimento em água do kombu e do katsuobushi que consiste em locos de atum seco. O caldo dashi pode ser usado como base para fazer sopa de miso ou então como caldo para macarrão além de vários outros tipos de pratos. Pode ser usado na forma líquida ou mesmo como granulado.

Os Tipos de Dashi

Existem alguns tipos de dashi que podem ser identificados através do ingrediente que é utilizado ou mesmo na forma de preparação. Esses tipos são divididos em grupos: Tradicionais, Lámens e Outros. A seguir falaremos mais sobre todos os tipos de dashi.

Tipos Tradicionais de Dashi

Katsuo Dashi – Esse tipo de dashi é obtido ralando o katsuobushi na água quente. Uma ótima dica para quem deseja reduzir a quantidade de sódio na sua alimentação uma vez que ele contém ácido inosínico que substituiu relativamente o sal bem como outros condimentos que são usados como temperos. O povo japonês adora o aroma que esse caldo possui.

Konbu Dashi – Trata-se de um caldo obtido do konbu, tem sabor mais glutâmico. É possível fazer esse caldo com água quente ou água fria, a dica dos cozinheiros mais experientes é nunca usar água fervente.

Niboshi Dashi – Nesse caso o caldo é obtido de niboshi, vale ressaltar que esse dashi possui o dobro de ácido inosínico em comparação com o katsuo dashi. O cheiro de peixe é mais intenso no niboshi dashi. A preparação desse caldo se dá através do cozimento do niboshi que posteriormente é coado.

Ichiban Dashi – Uma coisa interessante em relação a esse caldo é que ele foi o primeiro a ser extraído de konbu e katsuobushi. Tem um cheiro incrível, contudo, possui uma quantidade menor de umani. Um tipo de dashi visto como mais refinado e que é bastante usado para preparar sopas cujo tempero seja feito com shoyu ou sal.

Niban Dashi – Trata-se do segundo caldo que é obtido a partir da reutilização do konbu e katsuobushi que foram usados para fazer o ichiban dashi. Conta com um sabor intenso de umani, mas com um cheiro não tão forte quanto o ichiban. Quando termina o cozimento de extração do caldo pode acontecer de colocar o oigatsuo (katsuobushi que é adicionado para dar um reforço ao sabor). Um tipo de caldo adequado para nimonos e misoshirus.

Tipos Lámens de Dashi

Para quem não tem amplos conhecimentos culinários vale dizer que o caldo usado como base do lámen é um tipo de dashi. Contudo, os ingredientes usados são diferentes daqueles dos dashis da categoria tradicional.

Torigara (Costela de Frango) – Para chegar nesse caldo é necessário cozinhar por bastante tempo somente os ossos do frango. Conta com bastante colágeno e ácido glutâmico.

Tonkotsu (Osso de Porco) – Outro caldo bastante rico em colágeno que é obtido por meio de muito tempo de cozimento do osso de porco. Quando o osso é cozido em água fervente adquire tom esbranquiçado enquanto que quando é cozido numa temperatura mais baixa fica dourado ou semitransparente.

Outros Tipos de Dashi

É possível fazer o dashi com outros ingredientes, saiba mais a seguir:

Shiitake – No caso desse caldo é usado o Shiitake seco, ele é colocado em água fria para que possa ficar hidratado. O nome desse dashi é modoshi-jiru, um caldo que conta com ácido de guanosina.

Hotate – O nome vem da concha do qual esse caldo é extraído, da mesma maneira que se faz com o shiitake, o hotate, é colocado seco na água fria. Trata-se de um tipo de dashi que possui bastante taurina e glicogênio.

O Dashi Artificial

No ano de 1908 o professor Kikunae Ikeda fez a descoberta do umami que tornou possível produzir glutamato monossódico que basicamente é o dashi artificial. Hoje em dia é possível encontrar os dashis industrializados na forma líquida ou granulada.

Receita de Dashi

Ingredientes

• Água
• 1 litro de água mineral
• 3 folhas de alga kombu japonesa (hidaka kombu)
• 30 gramas de katsuobushi

Como Fazer

Passo 1 – Começaremos hidratando a alga, para isso você deverá cobri-la com água e deixar por cerca de uma hora.

Passo 2 – Na sequencia coloque numa panela junto com um litro de água mineral e espere que aqueça, contudo, cuide para que não ferva para que não fique amargo.

Passo 3 – A alga deverá ser retirada então da água e deve ser colocado o katsuobushi, é interessante ralar na hora. O fogo deverá ser desligado e então deverá ficar descansando durante uns 20 minutos. Nesse tempo o katsuobushi irá soltar o seu sabor e o seu aroma de maneira a dar origem ao dashi.

Passo 4 – O dashi deverá então ser escorrido no uragoshi que é um tipo de peneira japonesa feita de madeira e crina de cavalo. Com isso teremos um caldo dourado e límpido.

Receita de Tempurá

Ingredientes

• 1 camarão grande (que deve estar previamente descascado e limpo)
• 1 vagem-macarrão
• 1 cenoura
• 1 batata-doce
• Massa para Tempurá
• 2 litros de óleo para fritar
• 1 folha de shissô (o manjericão japonês)

Massa do Tempurá

• 1 ½ xícara de água mineral gelada
• 3 xícaras de chá de tempurako (uma farinha japonesa que é pré-preparada)

Como Fazer

Passo 1 – Você deverá misturar todos os ingredientes da massa até chegar a uma massa que seja lisa o bastante para envolver o seu tempurá.

Passo 2 – Na sequência você deverá fazer incisões pequeninas na carne do camarão e estica-lo, mas com cuidado para que ele não quebre.

Passo 3 – A cenoura e a batata-doce deverão ser descascadas. Corte ambas em pedaços que tenham a mesma grossura e então faça nelas uma incisão pequena assim como na vagem para que ocorra cocção parecida.

Passo 4 – O óleo deverá ser aquecido numa temperatura de 200°C.

Passo 5 – Tanto o camarão quanto os legumes deverão ser passados na massa do tempurá.

Passo 6 – Numa frigideira será necessário colocar o camarão e na sequência os legumes. Os legumes deverão ser fritos com rapidez até ficarem crocantes.

Passo 7 – O excesso de óleo deverá ser retirado com o papel-toalha. Use o shissô para decorar e sirva logo em seguida.

Se você tem vontade ser um chef de cozinha ou mesmo de ser um piloto de fogão de fim de semana, já deve ter pensado em se aventurar pelos segredos e sabores da cozinha japonesa.Os pratos da culinária oriental são ricos em ingredientes, temperos e sabores e uma verdadeira aventura gastronômica para quem gosta de se aventurar na gastronomia.Neste universo, você deve conhecer o dashi, que é um dos ingredientes considerados fundamentais na culinária do Japão.

O dashi nada mais é do que um caldo de peixe ou preparado com o aquecimento de kombu e katsuobushi, que são flocos de atum seco, em água.O dashi é a base da preparação de alguns pratos, como a sopa de missô e também para preparo de caldo para macarrão, molhos, caldos para massas, cozidos e outra infinidade de comidas ensopadas.Dizem, que na mesa japonesa pode faltar até mesmo shiyu e sakê, mas nunca o dashi.