O polvilho azedo, assim como o polvilho doce, é um derivado da mandioca que pode ser usado para inúmeras receitas especialmente para fazer pão de queijo. Embora sejam produtos bastante populares na cozinha, os dois tipos de polvilho, ainda despertam algumas dúvidas, em particular quanto a forma como cada um é fabricado.
Para entender mais claramente o processo de fabrico do polvilho azedo é indicado saber também como o polvilho doce é obtido. A diferença de fabricação entre os dois permite entender com mais propriedade cada ingrediente, continue lendo e tire todas as suas dúvidas.
Polvilho Azedo x Polvilho Doce: A Fabricação
A principal diferença entre o polvilho doce e o azedo é o fato de que o último apresenta cinco vezes mais acidez. O teor mais ácido do polvilho azedo é resultado dos diferentes processos de fabrico de ambos os produtos. O começo da fabricação dos dois tipos de polvilho é igual, a mandioca passa por um processo de higienização sendo então descascada e por fim ralada.
Na sequência a massa obtida a partir das etapas anteriores passa por uma lavagem sobre peneiras de tecido com uma malha bem fina. O objetivo é que a água saia transparente, momento em que se percebe que todo o amido ou goma foi extraído. O processo segue com o amido sendo levado para tanques de decantação.
Obtendo Polvilho Doce
Para obter polvilho doce é necessário deixar o amido decantando por um período entre 18 e 24 horas, o amido será depositado na forma torrões no fundo do recipiente. Na sequência o resíduo é então levado para secar ao sol durante aproximadamente 8 horas, a umidade deve ficar entre 13% e 14%.
Obtendo Polvilho Azedo
Polvilho Azedo
Para obter polvilho azedo é necessário mais tempo de decantação, o amido permanece nos tanques entre 15 e 40 dias, tudo depende da temperatura ambiente para que a fermentação esperada aconteça. Nesse período as bactérias e leveduras fazem a conversão de parte do amido em ácido, em especial o lático. Espera-se chegar a um teor de acidez de 5%. O resíduo é então retirado dos tanques e levado para que possa secar ao sol, assim como é feito com o polvilho doce.
Polvilho Doce x Polvilho Azedo: Receitas
Como os dois tipos de polvilho tem teor de acidez diferente concedem sabor e aroma distintos para as receitas. Os polvilhos ainda reagem de maneira distinta com os demais ingredientes. Considerando que são bem diferentes entre si não é recomendado substituir o polvilho doce pelo salgado e vice-versa. Conheça a seguir as principais características dos dois tipos de polvilho em receitas.
Polvilho Doce
O polvilho doce tem sabor mais suave oferecendo mais elasticidade aos pratos, atua como um tipo de cola que promove a liga entre os outros ingredientes. É indicado o seu uso para preparar tapiocas, biscoitos e pães que demandam mais cremosidade.
Devido as suas principais características não é indicado usar o polvilho doce sozinho em receitas de pão de queijo. O resultado seria pãezinhos muito massudos e compactos, ou seja, pães de queijo borrachudos.
Polvilho Azedo
Sendo mais ácido do que o polvilho doce, o azedo, adiciona um sabor mais intenso as receitas em que é incluso. Esse polvilho possibilita a formação de bolhas de ar dentro da massa em que está sendo usado de maneira a cumprir um papel de fermento ajudando no crescimento e na leveza da mesma.
Quando o polvilho azedo é usado sozinho numa receita de pão de queijo pode resultar em pães com ‘buracos’ no seu interior podendo até ficar oco. Também é bem provável que esse pão de queijo fique deformado não sendo redondo, seja mais seco e apresente sabor mais intenso. Observando a contribuição do polvilho doce e azedo é comum que receitas de pão de queijo usem os dois para chegar a um equilíbrio.
Receita de Pão de Queijo Com Polvilho Azedo e Polvilho Doce
Para fazer com que o pão de queijo cresça consideravelmente e apresente um sabor intenso sem perder a forma redonda e sem ficar massudo recomendamos uma mistura dos dois tipos de polvilho aproveitando o que cada um tem de melhor.
Ingredientes
- 500 gramas de polvilho doce
- 500 gramas de polvilho azedo
- 3 ovos
- 200 ml de óleo
- 600 ml de leite
- Óleo para untar
- 1 xícara de queijo ralado
- Sal a gosto
Como Fazer
O polvilho doce deverá ser misturado com o polvilho azedo numa vasilha grande, adicione o sal e reserve essa mistura. Coloque o óleo e o leite para ferver, quando estiverem bem quentes deposite sobre os polvilhos, mexa para que fique bem misturado. Aguarde que a mistura esteja fria e acrescente o queijo ralado assim como os ovos.
Sua massa estará bem grudenta, você deverá sová-la até que ela deixe de grudar em suas mãos e esteja soltando da tigela. Modele as bolinhas de pão de queijo e coloque numa forma previamente untada. Deverá assar num forno pré-aquecido a 200°C durante cerca de meia hora. A receita rende entre 60 e 80 pães de queijo.
Se quiser congelar essa massa crua, modele os pães de queijo e leve para o freezer numa assadeira. Quando as bolinhas estiverem congeladas você poderá transferi-las para um saco plástico. Você só precisará retirar do freezer e levar ao forno quando quiser assar.
Receita de Biscoito de Polvilho Azedo
Ingredientes
- 500 gramas de polvilho azedo
- 1 xícara de água
- 1 colher de sopa de sal
- ½ xícara de óleo
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 ovos
Como Fazer
Numa panela você deverá colocar óleo, sal, água e açúcar para ferver. Reserve o resultado. O polvilho azedo deverá ser colocado num recipiente grande, acrescente então a mistura reservada que deverá estar quente, porém, não fervendo. Adicione então os ovos e mexa bem até chegar a um resultado homogêneo.
Essa massa deverá ser colocada num saco de confeiteiro com bico redondo médio. Modele os biscoitos como desejar numa assadeira e leve para assar em forno preaquecido em temperatura alta. Os biscoitos resultantes além de saborosos terão crescido então deixe um espaço entre eles na assadeira.
Gostou dessas dicas a respeito de polvilho doce e salgado? Curta e compartilhe em suas redes sociais!
