Para Que Serve Bicarbonato no Feijão?

Qual a Função e o Que Acontece Ao Se Deixar o Feijão de Molho em Água Antes do Cozimento?

Guy Crosby é um renomado professor associado adjunto do Departamento de Nutrição de Havard School of Public Health. Onde ele leciona uma matéria sobre ciência e tecnologia dos alimentos. Sua pesquisa durante 20 anos foi sobre amidos, e o feijão faz parte desse grande grupo de alimentos. Em seu livro The Science of Good Cooking ele discorre algumas maneiras de se cozinhar esse grão que é tão conhecido pelo mundo todo.

Algumas pessoas não recomendam botar sal na água durante o cozimento do feijão, pois acreditam que ele não ficará macio o suficiente, por isso Guy dá uma super dica que é salgar os grãos ainda secos e crus.

O que acontece com os feijões ao serem colocados na água para que depois possam ter um cozimento mais rápido? É que ao absorverem a água os grãos amolecem. E vale lembrar que esse processo ocorre lentamente.

E como ocorre essa absorção da água pelos feijões? Nos grãos de feijão têm uma abertura que se chama micrópila, é a única e pequena abertura por onde a água é incorporada, por isso o procedimento é demorado. Por causa do amido que o feijão contém é necessário seu cozimento para depois ser ingerido. Porém se os grãos ficarem de molho por um certo tempo o cozimento será mais rápido e assim reduz a quantidade de gás gasto.

Durante o cozimento os grãos não cozinham ao mesmo tempo e uniformemente, alguns podem ter sua casca rompida, enquanto outros nem chegam ao ponto ideal de cocção para que fiquem macios e cremosos no seu interior.

Feijão de Molho

Nas paredes celulares das cascas do grão de feijão há uma grande molécula chamada pectina, sua função é fortalecer as paredes celulares. As pectinas por sua vez são protegidas por íons de cálcio. Para o processo anterior pode-se utilizar uma solução de salmoura, ela contém pequenas quantidades de cloreto de sódio, o famoso sal de cozinha, quando entra em contato com os grãos, os íons de sódio que são liberados trocam de lugar com os íons de cálcio da pectina. Também é uma técnica que demanda tempo.

A pectina tem a capacidade de desenvolver uma outra pele em volta do feijão enquanto eles estão secos e acarreta uma maior dificuldade de amolecer e ampliar sua casca, causando uma explosão da parte interna do feijão caso seja cozido por muito tempo. Quando ocorre a troca dos íons de sódio pelos de cálcio a pectina se torna mais frágil, assim mesmo quando o feijão cozinha demais e se expande ele não estoura, pois a pele está mais ajustável.

A salmoura por sua vez tem duas funcionalidades; prover água para o amolecimento do grão e assim diminuir o tempo de cocção, e fornecer feijões que não explodam, deixando seu interior com uma textura sempre macia e cremosa.

E não pense que o feijão ficará salgado, pois a quantidade de íons de sódio absorvido é muito baixa. Para cada 85,0486 gramas de grãos apenas 52 miligramas de íons de sódios são absorvidos.

Para Que Serve o Bicarbonato de Sódio no Feijão?

Outra dica do livro de Guy Crosby é que o feijão seja cozido em um meio alcalino. O que isso significa? Um meio neutro tem o pH (potencial Hidrogeniônico) igual a 7, o meio alcalino, ou também chamado de meio básico tem um pH acima desse valor e vai até 14. No caso do feijão a recomendação é que a água tenha o pH um pouco acima de 7 e nunca mais alto que isso.

Para que a água do feijão tenha essa característica, um pouco mais alcalina é necessário acrescentar um produto com pH básico que irá permitir essa variação do pH. Esse item pode ser o bicarbonato de sódio. Basta colocar uma pequena quantidade na água durante o cozimento.

A incorporação do bicarbonato de sódio desempenha duas funções; uma é semelhante ao que a salmoura faz, que é a substituição dos íons de sódio pelos íons de cálcio, debilitando a utilidade da pectina.

Bicarbonato de Sódio

A mais considerável ainda é que ele gera um ambiente alcalino, as grandes moléculas de pectinas se quebram em moléculas menores, enfraquecendo-as ainda mais e os grãos de feijão amaciam mais rapidamente. Além do mais, o feijão cozido com uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio levará a metade do tempo para ficar pronto do que se fosse feito sem esse produto.

Se depois de comer feijão você sente a sensação de estar inchado ou como se estivesse cheio de gás em seu corpo, isso se deve a oligossacarídeos, uma categoria de açúcar que o nosso corpo não digere muito bem e é um indutor de gás. Antes desses açúcares serem ingeridos, eles chegam ao intestino grosso, provocam a geração de gases e fazem com que sintamos desconfortáveis.

Porém um estudo realizado em 1986 mostrou que a adição de um pouco de bicarbonato de sódio na água durante o preparo do alimento, era consumido e assim reduzia a quantidade do oligossacarídeo detectado no feijão após seu cozimento.

Como Cozinhar o Feijão e Seu Valor Nutricional

Cozinhando o Feijão

Há uma quantidade recomendada de leguminosas que se deve comer por dia. Uma maneira de melhorar a ingestão dessas leguminosa é comendo feijão, pois ele apresenta grande quantidade de fibras, proteínas e ferro. Porém muitas pessoas têm receio de cozinhar feijão, pois na maioria das vezes ele depende da panela de pressão para um melhor e mais rápido cozimento. Mas uma dica que Guy Crosby dá, é que o feijão também pode ser cozinhado no forno, pois assim se terá melhor controle e menor perigo da panela explodir.

Como o calor do forno é distribuído uniforme, suave e consistentemente, o feijão é cozido de maneira mais estável deixando o seu interior macio, cremoso e com a pele intacta. Por absorverem fisicamente a água ao mesmo tempo que cozinha, pode ser uma boa opção a incorporação de alguns temperos na água como o alho, a cebola, o melaço ou folhas de louro para acrescentar um melhor sabor ao feijão.

Receitas Saudáveis Com Feijão

Pasta e Fagioli: Este prato é uma sopa ítalo-americana, acessível para pessoas sem grandes condições financeiras. É feita com salsicha moída, massa de tomate, feijão cozido, temperos aromáticos e ervas. Ele é servido juntamente com um prato principal de carne e variados tipos de recheio dentro de uma tigela.

Fagioli

Cassoulet de Frango e Salsicha com Feijão Branco: Esta versão é uma modernização de uma receita clássica francesa. Os ingredientes devem ser cozidos separadamente para depois poder cozinha-los todos juntos, isso compõe uma sopa extremamente saudável e complexa, que possui um sabor intenso e exótico. É um prato que leva tempo para se fazer, mas o resultado final vale muito a pena.

Cassoulet de Frango e Salsicha com Feijão Branco

Sopa de Feijão Americana Clássica do Senado: Esta é uma clássica sopa que faz parte do senado americano há mais de 100 anos. Contém feijão e presunto como parte de seus ingredientes. É composto por ingredientes não muito caros, o tempo de preparo é um pouco demorado, porém não é complicado. Apenas uma refeição é o suficiente para se ter uma alimentação saudável. Na receita original acrescentava-se uma xícara de purê de batata, mas hoje em dia ela é completamente dispensável.

Sopa de Feijão Americana Clássica do Senado

Hummus de Feijão Preto: Essa é umas das mais famosas receitas árabes que se encontra no Brasil. Feito originalmente com grão-de-bico, depois que ele é cozido e espremido se acrescentam os temperos como azeite, limão, sal e alho. Porém nessa receita basta substituir o grão-de-bico por feijão preto ou até mesmo outro tipo de feijão de sua preferência. Ele é servido com bolachas pães, carnes e vegetais.

Hummus de Feijão Preto

Feijão Preto e Pimenta de Batata Doce: É uma receita vegana capaz de agradar até o paladar dos mais carnívoros, pois tem um ótimo sabor e ainda por cima é saudável. Nos ingredientes estão inclusos batata doce, feijão preto, cenoura, tomate em cubos e especiarias clássicas de pimentão.

Feijão Preto e Pimenta de Batata Doce

Salada de Feijão Preto e Manga: Esta salada apresenta grandes variedades em sabores e é muito nutritiva. Os feijões pretos, as mangas são misturados com pimentão crocante, jalapeno, coentro fresco e vinagrete de limão. Salada refrescante, vegetariana, rica em proteínas, poucas calorias e sem glúten, ideal para a sua dieta.

Salada de Feijão Preto e Manga

Hambúrguer de Feijão Preto Picante Vegano: Para os vegetarianos uma boa pedida é um hambúrguer feito de feijão, salsa, fubá, farinha e especiarias, preparados em um processador de alimentos.