Um dos alimentos mais versáteis que atravessou séculos na mesa de diferentes civilizações e sociedades, o bacalhau, é quase uma unanimidade entre os amantes de frutos do mar. Dependendo da forma como é preparado o bacalhau pode oferecer diferentes texturas e sabores. Para quem reconhece as vantagens de um bom bacalhau vamos contar um pouco mais sobre a sua história.
O Bacalhau dos Vikings
Embora o bacalhau que esteja em nossas mesas atualmente seja muito diferente daquele que era pescado pelos vikings não há como negar que foi esse povo que introduziu o consumo desse alimento a sociedade humana. Como os vikings eram viajantes precisavam de um alimento que pudessem levar em suas longas viagens e que não estragasse, o bacalhau caiu como uma luva.
O Bacalhau dos Vikings
A introdução do uso de sal para conservar alimentos surgiu por volta de 1.000 d.C através de povos bascos. Uma das principais mudanças em relação ao bacalhau consumido hoje em dia e aquele dos povos antigos é a forma de salga. A técnica ao ar livre foi substituída pelo uso de estufas modernas que permitem maior controle do odor bem como das qualidades do peixe.
Yapes Ypess – O Pai do Bacalhau
O holandês Yapes Ypess entrou para a história como o pai do bacalhau por ter sido o fundador da primeira indústria com foco nesse alimento do mundo, instalada na Noruega. A vocação norueguesa para a indústria de transformação do bacalhau apenas se intensificou ao longo dos anos sendo que a cidade de Aslesund é reconhecida como capital mundial do bacalhau.
Portugueses
Muitas receitas portuguesas tem bacalhau, não é mesmo? Portugal teve um papel crucial na difusão do bacalhau pelo mundo. Tudo começou porque os portugueses necessitavam de um alimento que durasse bastante tempo e fosse fácil de transportar. O bacalhau logo caiu no gosto popular desse povo e se difundiu para o restante da Europa. A curiosidade é que embora seja um dos países que mais consome bacalhau no mundo, Portugal, importa o peixe de outros países.
Portugueses
O Bacalhau do Porto
Mesmo importando o seu bacalhau, Portugal, é uma referência nesse setor e até possui um bacalhau conhecido como do Porto (cidade portuguesa). Isso acontece porque todo bacalhau que chega ao país ainda não passou por nenhum processo. Todo o trabalho é realizado nas indústrias de transformação do país. O bacalhau português é conhecido por ter grande quantidade de proteínas e nada de gordura.
Como é Feito o Bacalhau?
A primeira coisa que se deve entender é que o bacalhau não é um, mas vários peixes. Para a confecção de bacalhau os peixes são pescados e ainda no barco passam pelo processo de sangramento para que sua carne não se torne escura. Essa matéria-prima é então encaminhada para as indústrias de transformação do bacalhau. Os peixes recebidos passam por um processo de limpeza em que é retirada a sua cabeça.
O passo seguinte é adicionar a cura de sal traçado, essa etapa é muito importante porque é ela que dará ao peixe a textura e as características que são tão apreciadas no bacalhau. O bacalhau reconhecido como o verdadeiro é o do Atlântico (Gadus morhua), contudo, existem outras variações como Saithe, Ling e Zarbo que são considerados de qualidade inferior.
E a Cabeça do Bacalhau?
No Brasil a cabeça do bacalhau não tem vez, mas em outros países essa parte que mesmo separada do corpo do peixe passa por todos os processos é muito apreciada. Os noruegueses – principais produtores de bacalhau – dizem que essa parte do corpo do peixe é extremamente saborosa.
Como Passou a ser um Prato Preferido na Semana Santa
Foi na Idade Media com o rigor do calendário religioso que obrigava aos dias de jejum que eliminavam alimentos como carne, que o bacalhau foi introduzido como prato frio e também foi incentivado pelo comércio passando desde então a ser considerado como um prato quase indispensável. Mesmo hoje sem todo aquele rigor de antigamente, o bacalhau permaneceu fazendo parte dos pratos mais requisitados especialmente em ocasiões como a Páscoa quando se comemora a ressurreição de Cristo.
Temos muitos outros pratos que fazem parte da culinária especial para estes dias como o salmão assado, pratos feitos a base de camarão, porém o bacalhau é tradicional e ninguém dispensa o privilégio de ficar saboreando o vinho que é a bebida ideal para acompanhar um prato a base do Bacalhau do Porto pescado no Atlântico Norte e que é rico em sais minerais, proteínas e vitaminas. Temos como maiores produtores além de Portugal, a Noruega, a Espanha, Islândia, Itália, Canadá e França.
Dicas Para Preparar Bacalhau
- Para começar se você vai fazer um almoço entre amigos ou família é necessário saber a quantidade que deverá cozinhar, para não sobrar e muito menos faltar. Aprenda a calcular usando esse simples raciocínio: para cada pessoa adulta considere entre 150 gramas e 250 gramas. Se você conhece os hábitos alimentares de cada uma, saberá escolher entre um e outro, caso o contrário, escolha o “meio termo”, 200 gramas.
- Nunca se esqueça que o bacalhau é vendido sempre salgado e seco e é necessário ter tempo para dessalgar e hidratá-lo. De preferência, faça isso um dia antes.
- Graças ao fato de dessalgar é que você consegue aumentar o peso do bacalhau, chegando até 20% acima do que é e também dá a maciez necessária.
- O bacalhau deve ser picado em postas e para começar, vá retirando o sal na água corrente, mas depois é necessário deixar o molho.
- Fazendo o “molho” do bacalhau: coloque em uma tigela os pedaços de bacalhau, caso você não tenha retirado a pele, ela deverá ficar virada para parte de baixo, para que não desmanche. Depois cubra completamente com água. Em seguida, use um filme plástico sobre a tigela e reserve dentro da geladeira.
- Enquanto estiver de molho as postas de bacalhau, vá trocando a água, pelo menos de 3 a 4 vezes durante o dia.
- O tempo para dessalgar as posta de bacalhau varia e muito, pode durar como mínimo 24 horas e no máximo 48 horas, considerando que a água será trocada de 3 a 4 vezes por dia.
- O ponto certo de um bacalhau para ser levado ao fogo é quando o o sal está praticamente eliminado por completo.
- Para você ter certeza de que o sal está quase totalmente eliminado, faça um teste, experimente a água assim que colocar o bacalhau e depois, para ter certeza que houve a diminuição.
- Outra maneira de experimentar para saber se o sal do bacalhau foi retirado, use uma faquinha para retirar um pedacinho e veja como está o sabor. O seu paladar não irá enganar você.
- Quando você tiver certeza de que o bacalhau está sem sal é hora de usar leite, que serve para hidratá-lo, com o líquido a carne fica mais macia.
- Caso depois do molho, você ainda perceba que tem sal no seu bacalhau, uma boa maneira de retirar definitivamente o excesso é misturando água com fubá e mais uma colher de trigo e levando ao fogo. Ainda quente, coloque as postas de bacalhau.
- Caso você queira retirar a pele do bacalhau, o melhor momento para fazer isso é quando ele está salgado e seco. O modo correto de fazer a retirada é levantar a pele em uma das pontas e deve ser retirada com muita força.
- Outra maneira de retirar a pele do bacalhau é cozinhando. Ela sairá facilmente, mas poderá interferir no cozimento final. Tenha atenção.
- Já os espinhos, caso tenha, devem ser retirados quando o bacalhau for ser desfiado, pode ser ainda salgado seco, mas também dá para retirar depois de cozido.
- Não ferva o bacalhau em momento alguma, a não ser que o tipo de receita que você escolheu tenha essa etapa. Quando se ferve o bacalhau se resseca a carne e o paladar do peixe fica comprometido.
- A temperatura da água correta não é a fervida, mas a água a ferver, por isso, use fogo brando, não esperar borbulhar.
- Uma dica para reaproveitar a água que você cozinhou o bacalhau é pegar as batatas colocar dentro para cozinhar ou outra ideia é cozinhar o arroz nela.
- As mais variadas receitas podem ser feitas com bacalhau, como por exemplo, na brasa, também no forno, um simples pré-cozimento colocando a água em fogo baixo, em um tabuleiro imerso. Mas, não se esqueça que o bacalhau não deve ferver. O tempo para cozinhá-lo é de 10 minutos.
- Para apurar o paladar do bacalhau, a dica é: considerando a receita que você está preparando, depois de dessalgado, deixe de molho nas ervas, que pode ser salsa ou coentro e mais azeite. Uma segunda opção é colocá-lo submerso no leite, esse “molho” deve durar 2 horas antes de preparar o peixe.
- Vale ressaltar que para a carne do bacalhau ficar boa é necessário o peixe ser de boa qualidade e não só isso, os ingredientes adicionais também como, por exemplo, a escolha de um bom azeite, português ou italiano. As batatas também devem ser de boa qualidade, tipo HBT, assim como as azeitonas, as pretas são mais saborosas.
Bacalhau ao Forno
Receita Para Preparar Bacalhau ao Forno
Ingredientes
- 1 quilo de bacalhau
- Meio quilo de batata
- Meio quilo de cenoura
- 2 cebolas médias
- 2 tomates vermelhos médios
- 1 pimentão verde pequeno
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1 garrafa pequena de leite de coco
- Temperos: coentro, sal, alho, azeite e azeitonas.
Ingredientes para o Molho
- 1 copos de leite
- 1 ovo inteiro
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher e meia de sopa de farinha de trigo
- Meia xícara de creme de leite
- Temperos: pimenta-do-reino, noz-moscada e sal.
Como Fazer
Deixar o bacalhau durante 24 horas de molho na água. Esquente a água para retirar as espinhas e pele. Coar a água do peixe cozido e reserve. Tempere a carne com alho, sal, coentro e corte o bacalhau em lasquinhas.
Coloque na panela o azeite e as cebolas e refogue, coloque os tomates sem sementes e sem pele, acrescente também as azeitonas picadas e o pimentão. Adicione o bacalhau, depois o extrato de tomate e mais o leite de coco. Abaixe o fogo e deixe cozinhar. Veja se o sal está suficiente. Cozinhe separado as cenouras e as batatas em rodelas separadamente.
Para Fazer o Molho
Bata o trigo, manteiga e leite no liquidificador e depois leve ao fogo até engrossar. Coloque o creme de leite, o sal, o ovo batido, pimenta-do-reino e noz-moscada. A assadeira deve ser untada com azeite e um dente de alho deve ser passado, as postas de bacalhau devem ser colocadas e sobre elas as cenouras e as batatas. Coloque o molho sobre o bacalhau e deixe gratinar. Depois de sair do forno, salpique salsa e azeitona.
