Especiarias no Mundo
Os antigos Egípcios já conheciam vários tipos de especiarias e as utilizavam na culinária, em cosméticos e para embalsamar mortos. No Oriente eram carregadas por terra em burros e Camelos. Por muito tempo os Árabes comandavam os mercados de especiarias, até que os europeus descobriram uma rota para Índia e ouros os países possuidores desses temperos.
A descoberta de novos territórios pelos Europeus na Era da Exploração ocorreu devido à busca por especiarias mais baratas. Vasco da Gama realizou uma grande jornada para explorar novas rotas marítimas que chegassem às origens das especiarias.
A América descoberta acidentalmente por Cristóvão Colombo era uma rota alternativa que ele fez para chegar até a Ásia em busca desses ingredientes.
Em 1498 Vasco da Gama atravessou o sul da África e encontrou a costa do sudoeste da Índia. Ao voltar para Europa levou consigo um carregamento de noz-moscada, cravo, canela, gengibre e pimenta.
Na Idade Média as especiarias eram um produto de extrema importância para a economia mundial, elas eram tão valiosas e caras tanto quanto ouro.
Como nessa época não existiam geladeira, nenhum outro tipo de refrigeração e as condições de higiene eram precárias, a maioria dos alimentos apodreciam rapidamente e as especiarias disfarçavam o sabor ruim dos alimentos.
Para dominar o comércio de especiarias países da Europa invadiram e colonizaram a Índia e outros países asiáticos. E em muitos momentos os Europeus dominavam a economia monopolizando o mercado de temperos e especiarias exóticas.
Especiarias Raras e Caras
Certos tipos de especiaria são extremamente caras e são conhecidas desde de muitos anos atrás. Seu uso não se limitava apenas na culinária. No Egito e na China antiga eram usadas para tratamentos de beleza, fins medicinais e também para incorporar sabor às refeições. O preço para se obter especiarias eram exorbitantes e muitas vezes eram usadas para negociar como dinheiro, porém a descoberta de novas terras as fizera perder o valor. Hoje em dia dependendo da raridade, da sua natureza e do modo de colheita certas especiaria ainda podem custar muito. Como algumas destas.
Baunilha: o significado de baunilha é “vagem pequena”, é utilizado em muitos pratos principalmente em doces. A essência de baunilha fabricada industrialmente não se compara ao sabor das vagens de baunilha natural. Ela origina-se de orquídeas que são polinizadas e colhidas manualmente antes de sua completa maturação, são tratadas com vapor de água e mantidas vedadas por semanas para fermentar, apenas as vagens que fermentam e chegam a 30 centímetros são comercializadas. Madagascar é o maior produtor de baunilha do mundo, pois o sabor da especiaria que vem de lá é mais rico e cremoso.
Mahlab: Tempero muito raro que vem do caroço de cerejeiras que são nativas de regiões como Europa, Oriente Médio e Mediterrâneo. Seu sabor é semelhante à noz-moscada, porém é uma mistura floral, de amêndoas e de cerejas, por isso é uma especiaria multifuncional e utilizada em muitas receitas como pães e doces. O gosto floral agrega sabor em receitas que levam leite, em pudim e em um creme brulée. Os caroços da cerejeira são rachados e secos e esse processo é demorado, só depois podem ser vendidos como semente ou em pó. Uma quantidade de 0,45 quilograma custa R$ 364 reais.
Pimenta Longa: Por muito tempo a pimenta longa foi utilizada por Gregos e Romanos, mas com a chegada da pimenta a pimenta longa foi esquecida. Ela é usada em na Índia, Paquistão e Nepal. Seu sabor se parece muito com o pimentão preto, embora tenha notas de noz-moscada, canela e cardamomo. Na culinária da Índia é comum ser utilizada em ensopados de lentilha e carnes assadas. O sabor defumado que o churrasco deixa na carne faz com que essa especiaria harmonize muito bem com carne de porco, carne bovina e cordeiro.
Na medicina é utilizada para tratar problemas estomacais, dores de cabeça, melhora o apetite, digestão e estimula o fluxo menstrual.
Cominho Preto: As sementes são oriundas do Egito, Irã e norte da Índia. Tem uma mistura de sabor, pois tem gosto de tomilho, orégano, cebola e pimentão preto. Não são iguais aos cominhos comuns, tem um sabor mais acentuado e a coloração mais escura. É tradicional na culinária indiana e do Oriente Médio, onde são utilizados para fabricação de pães e doces.
Há um componente químico chamado timoquinona, que apresenta características anti-inflamatórias e podem impedir o crescimento de células cancerígenas, atuando principalmente contra o câncer de pâncreas.
Açafrão
A especiaria mais cara do mundo é o pistilo da flor de Crocus sativus, na culinário é chamado de açafrão, não é o mesmo que usamos na nossa cozinha no dia a dia, o açafrão da terra. Ao se utilizar na culinária o verdadeiro açafrão proporciona um cheiro, uma coloração e um sabor inigualável ao alimento. Para produzir 1 quilo desse tempero são necessárias aproximadamente 250 mil flores Crocus sativa. Todo processo de separação dos pistilos das plantas é manual. Cada flor que possui uma cloração roxa tem apenas 3 açafrões e eles são removidos um por um e secos delicadamente, pois essa flor é muito sensível.
A planta cresce somente em condições particulares e floresce unicamente em uma semana do ano. Para um melhor plantio é necessário solo rico em uma terra seca no verão. Os países que mais produzem são a Índia, o Irã e a Espanha. Há uma gama de uso do açafrão além da culinária, ele é usado na indústria farmacêutica, em cosméticos, perfumes e na indústria têxtil.
O açafrão originou-se do leste asiático mais especificamente no Irã. Porém sua disseminação só ocorreu no oriente médio. É considerado um alimento benefício para a saúde e alguns de seus efeitos medicinais são diminuição da insônia, melhora o humor, diminui os sintomas da TPM, bom para dores musculares, ajuda na perda de peso e muito mais. O conhecimento das propriedades medicinal do açafrão tem atraído muitos pesquisadores nas últimas décadas a investigar o potencial biológico e medicinal dessa especiaria. Novas propriedades como a redução de bilirrubina no sangue, do colesterol e triglicerídeos após o consumo da crocetina do açafrão são mostrados em estudos recentes, assim como sua ação anticâncer que vem sendo mencionado por diferentes pesquisadores.
Por sua intensa cor, cheiro e gosto o açafrão tem sido usado por muito tempo como especiaria na culinária e até mesmo em comidas industriais, como um aditivo natural, ao invés de usar produtos químicos sintéticos. Ele é usado na produção de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, como colorífico em molhos, em margarinas e em certos tipos de gordura. É utilizado em queijos e sorvetes para melhorar a cor e o sabor. A quantidade da especiaria usada depende do alimento e é mínima chagando em doses de partes por milhão (ppm).
No Brasil é difícil encontrar essa especiaria, e se encontrar terá que desembolsar uma quantia considerável, já que 1 quilo custa R$ 70 mil reais, ou seja, o grama sai por R$ 70 reais. Ele pode até ser encontrado em lojas especializadas e o recomendável é que se compre na forma de estigmas e não em pó, já que o pó é comum ser misturado com outros ingredientes e assim diminuir sua qualidade. Cozinheiros do mundo todo preferem os açafrões vindos da Espanha, pois estes são de melhor qualidade e mais confiáveis. A concentração do seu sabor é tão grande e acentuada que é necessário dilui-lo em água antes do seu uso, para não correr o risco de amargar a comida.
